Brouwen is in essentie zetmeel omzetten naar suiker. Simpel gezegd, maar tegelijk een proces vol vakmanschap en wetenschap, waarin de natuur een hoofdrol speelt. Bij ons begint het allemaal bij de tarwe en het gerstemout – twee graansoorten die boordevol zetmeel zitten.
Zetmeel bestaat uit suikers die als bolletjes aan elkaar vastzitten, zoals bij een parelketting. Tijdens het brouwen zorgen de enzymen in het mout – onze ‘schaartjes’ – ervoor dat die ketting wordt doorgeknipt en de suikers vrijkomen.
We malen de tarwe en het gerstemout fijn en mengen dit met water. Dan begint het echte werk: de enzymen breken het zetmeel af tot vergistbare suikers.
Daarna scheiden we de suikerrijke oplossing van het kaf en de vaste bestanddelen. Wat overblijft, is de basis voor ons bier. We koken deze suikeroplossing – de wort – samen met hop. Dat zorgt niet alleen voor de karakteristieke bitterheid, maar ook voor aroma’s én een natuurlijke bewaring.
Na het koken pompen we de warme wort naar het koelschip – een grote, open bak waarin het brouwsel een nacht blijft afkoelen. Terwijl de wort langzaam afkoelt, strijkt de buitenlucht van het Pajottenland over het bier.
En dan gebeurt het wonder: honderdduizenden, miljoenen micro-organismen uit de lucht landen op de wort en beginnen zich te vermenigvuldigen. Geen toegevoegde gist, maar pure natuur.
De volgende ochtend pompen we de wort naar onze houten tonnen. Hier vergist het brouwsel langzaam tot lambiek – een proces dat jaren duurt. Naast alcohol en CO₂ ontstaan de rijke, typische aroma’s die lambiek zo uniek maken.
Na drie jaar rijping is de lambiek klaar: een van de meest authentieke en complexe bieren ter wereld. Een echt godsgeschenk uit het Pajottenland.
