Na 2 à 4 weken is het grootste deel van de suikers omgezet in alcohol en CO₂. Dan begint het subtiele spel van de rijping. Onze houten vaten bevatten goede micro-organismen in de wanden, die blijven meewerken aan de ontwikkeling van het bier.
Tegelijk laat het hout een heel klein beetje zuurstof door – een proces dat we micro-aeratie noemen. Die minieme zuurstoftoetreding zorgt ervoor dat aroma’s zich verfijnen en met elkaar versmelten.
Tijdens de rijping ontstaan nieuwe lagen in geur en smaak. Aroma’s verbinden zich en vormen samen een complex en elegant boeket dat alleen maar rijker wordt met de jaren.
Na 3, 4 of zelfs 5 jaar rijping levert dat lambiek op met een diepgang die nergens ter wereld te evenaren is. Lambiek wordt beloond door de tijd – en deze unieke smaken zijn onmogelijk te imiteren.
